Recetas típicas Córdoba


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Recetas Córdoba. A continuación vamos a ofrecerle las recetas de las comidas más típicas y tradicionales de la cocina de Córdoba. Unas son muy conocidas, como el salmorejo. Otras son más originales como el cordero a la miel, el rabo de toro en salsa o el flamenquín.

Recetas Córdoba. La cocina tradicional cordobesa es variada y no demasiado compleja. Las recetas que vamos a ofrecerle a continuación son típicas de Córdoba y estoy segura de que van a deleitar su paladar cuando las cocine en casa. Comenzaremos por el plato más típico y conocido de la cocina de Córdoba:

EL SALMOREJO CORDOBÉS

Ingredientes:
- 4 tomates grandes y rojos, 2 dientes de ajos pequeños, œ kilo aprox. de pan de ayer (preferiblemente telera, con mucha miga), 1 cucharadita de sal, 1 vasito de aceite de oliva virgen extra, vinagre (unas gotas), huevos duros y jamón serrano.

Preparación:
Batir primero los tomates, los ajos y la sal. Añadir el pan mojado y escurrido. Cuando quede una crema espesa, añadir despacio el aceite y el vinagre. Servir muy frío en platos o cuencos de barro y añadir encima los huevos duros y el jamón serrano cortados a trocitos.

Consejos:
Si el tomate es ácido, no necesita vinagre (Los tomates de tipo de pera son dulces y sí lo necesitan, el resto, normalmente no). Si la crema queda muy clara, puedes añadir a la batidora un poco de pan sin remojar para espesarla. Es preferible utilizar pan con mucha miga.
El truco para el éxito de esta sencilla receta de Córdoba es el justo equilibrio de todos sus ingredientes, sin pasarse de sal, de ajos o de vinagre. Los tomates deben estar rojos y maduros para que el Salmorejo adquiera el color naranja característico; el aceite debe tener sabor, como el de oliva virgen o mejor el virgen extra.
Los huevos de codorniz partidos por la mitad suelen dar un toque muy elegante al plato. En muchas casas se suele acompañar el salmorejo con patatas fritas de bolsa, que son utilizadas a modo de cuchara. También el salmorejo puede utilizarse como guarnición con las berenjenas fritas o con la tortilla de patatas.

AJO BLANCO CORDOBÉS

Ingredientes:
100 grs. De almendras crudas peladas, 300 grs. De pan de ayer, 1 diente de ajo, 1 vasito de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de sal, agua, manzanas y uvas pasas

Preparación:
Moler primero las almendras crudas con el diente de ajo, añadir el pan remojado, la sal, el vinagre y el aceite. Cuando quede una pasta espesa como la mayonesa, añadir un litro o más de agua, según el gusto, y revisar de sal y vinagre. Servir muy frío en cuencos en cuyo fondo se introducen las manzanas peladas a daditos y las uvas pasas. Para enfriarlo rápidamente puede sustituir parte del agua por cubitos de hielo.

CORDERO A LA MIEL

Ingredientes:
1kg. De cordero, una cebolla grande, 1 pimiento rojo y 1 verde, 2 cucharadas soperas de miel, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 vasito de coñac, 3 cucharadas soperas de vinagre, azafrán, 1 vasito de aceite de oliva, agua, sal.

Preparación:
En una cacerola poner el aceite y dorar la cebolla y los pimientos cortados muy finos. Añadir el cordero troceado. Cuando esté dorado, añadir el coñac, el azafrán y el pimentón. Remover unos minutos y añadir dos vasos de agua. Cocer a fuego lento durante 1 hora. Cuando esté tierno agregar la miel y el vinagre y dejar 10 minutos más. Al servirlo podemos añadir una guarnición de arroz blanco o de
patatas a lo pobre

PATATAS A LO POBRE

Ingredientes:
1 kg. de patatas, Ÿ kg. de cebollas, Ÿ kg, de pimientos, aceite de oliva, sal

Preparación:
Pelar las patatas y cortar en rodajas, no demasiado finas. Picar los pimientos y cebollas en tiras o círculos y sazonarlo todo. Freír todos los ingredientes con aceite no demasiado caliente, para que no queden crujientes. Después escurrir bien el aceite en un plato con un fondo de papel de cocina.

Sugerencia:
Es preferible freír cada verdura por separado, con el fin de que no se quemen las cebollas o pimientos mientras las patatas se quedan crudas.
Este plato puede servir de guarnición para las carnes en salsa, aunque si se le añaden huevos crudos y se mezcla en la sartén, se convierte en un estupendo revuelto y se puede tomar como plato principal.

FLAMENQUÍN CORDOBÉS

Ingredientes:
10 filetes de lomo de cerdo grandes y cortados muy finos, 200 gs. De jamón serrano cortado en tiras, 2 huevos, harina, pan rallado, aceite y sal.

Preparación:
Aplastar bien los filetes de lomo para que queden muy finos y extensos. Colocar las tiras de jamón sobre cada filete y enrollarlo. Pasar cada rollo por harina, huevo y pan rallado y freír en abundante aceite. Se puede acompañar de mayonesa y patatas fritas.

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

Ingredientes:
2 rabos de toro, 150 ml. de aceite de oliva, 3 tomates grandes, 3 pimientos verdes, 2 cebollas grandes, 3 cabezas de ajo, 4 zanahorias, œ litro de vino blanco Montilla-Moriles, pimentón, azafrán, pimienta en grano, sal.

Preparación:
En una cazuela alta pochar la cebolla. Después añadir el resto de verduras troceadas y freír unos minutos. Introducir los rabos de toro limpios y en rodajas y rehogarlos durante 20 minutos. A continuación añadir el vino y cocinar a fuego lento durante 1 hora, hasta que se consuma el líquido.

Sugerencia:
Este plato debe servirse un par de horas después de ser cocinado, acompañado de patatas fritas o a lo pobre.

REVUELTO CORDOBÉS

Ingredientes:
1 manojo grande de espárragos trigueros, 2 cebollas grandes, 4 huevos, 1 vaso de vino Montilla-Moriles, 100 grs, de jamón serrano, aceite de oliva, sal.

Preparación:
Freír los espárragos troceados junto a las cebollas muy picadas durante 5 minutos. Añadir el vino y la sal. Dejar cocer hasta que el vino se consuma. Añadir el jamón, mover durante unos minutos hasta que se aclare su color. Echar por último los huevos mezclados, no batidos. Servir cuando los huevos hayan cuajado.

CHURRASCO CORDOBÉS CON DOS SALSAS

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo, aceite de oliva, sal, salsa roja, salsa verde.

Preparación:
Abrir el solomillo y hacer varios cortes transversales. Colocarlo en una barbacoa de brasas de carbón por la parte que hemos realizado los cortes. Cuando esté hecha, dar la vuelta y sazonar. Cuando esté al gusto, servir acompañado de patatas fritas y de las salsas roja y verde.
Salsa verde: En un almirez colocar un manojo de perejil, dos dientes de ajo, una cucharita de orégano, otra de romero, otra de sal, y un poco de pimienta. Cuando todo esté bien majado, ir añadiendo despacio 150 ml, de aceite de oliva virgen. (También puede hacerse en la batidora).
Salsa roja: En un almirez colocar una cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharadita de comino, 2 ajos, 2 guindillas y sal. Majar bien e ir agregando despacio 150 mil, de aceite de oliva.

PASTELON CORDOBÉS

Ingredientes:
250 grs. de harina, 400 grs. de cabello de ángel, 100 ml. de aceite de oliva, 150 grs. de mantequilla, 1 vaso de agua, 1 huevo, azúcar, sal.

Preparación:
Mezclar el aceite con la harina, el agua y un poco de sal. Amasar. Extender la masa con un rodillo y expandir sobre ella la mantequilla. Plegar varias veces la masa y volver a amasar. Dejar reposar durante dos horas. Después dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas de forma circular. En una de ellas colocar el cabello de Ángel sin llevar al borde. Colocar la otra mitad encima y sellar los bordes. Introducirlo en el horno a 210º durante 40 minutos. Pasado éste tiempo, sacarlo y pintarlo con huevo y un pincel por encima, espolvorearlo con azúcar y volver a introducirlo durante otros cinco minutos. Sacarlo y, para finalizar, espolvorear de nuevo con azúcar y canela.

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